C‘est la mi-janvier et le printemps est déjà là. Magie du microclimat mentonnais : protégés par la montagne en contrefort, les 2 hectares du jardin Rosmarino, situé à deux pas du Mirazur, échappent au gel qui, non loin de là, à Castillon, dans l’autre vivier du restaurant situé à 600 mètres d’altitude, engourdit encore les cerisiers, les noyers et les citronniers yuzus.

Ici, au pied des restanques, bananiers, papayers et passiflores commencent à s’épanouir. « En cuisine, cela nous offre une palette de possibilités », savoure Mauro Colagreco. Quand il s’établit à Menton, en 2006, le jeune marmiton formé par Guy Martin, Bernard Loiseau, Alain Passard et Alain Ducasse remet en culture le jardin Rosmarino, ancien verger d’une villa anglaise alors à l’abandon qui aurait accueilli le roi des Belges pendant la Première Guerre mondiale. « La première année, on a eu plein de maladies car les sols étaient gorgés de produits chimiques. Aujourd’hui, tout est sain », assure le chef du Mirazur.

Bambous, palmiers, bananiers…

Cultivés en permaculture et en biodynamie, les deux jardins du restaurant comptent, sur 5 hectares, 1 500 variétés de légumes, d’oliviers, d’agrumes, d’arbres fruitiers et de plantes aromatiques qui approvisionnent entre 60 et 80 % de la carte selon la saison.

Mauro Colagreco ne conçoit pas la cuisine sans un potager à proximité, et son parcours semble lui donner raison : le Mirazur affiche trois macarons depuis 2019, année où The World’s 50 Best Restaurants lui a décerné le titre de meilleur restaurant du monde, et, en 2022, le chef fut le tout premier à être nommé par l’Unesco ambassadeur de bonne volonté en faveur de la biodiversité.

« On a éloigné les cuisiniers de la production, on ne connaît plus le cycle des saisons ni le temps qu’il faut à une carotte ou à un oignon pour pousser, ce qui fait qu’on ne leur donne pas leur juste place dans l’assiette », déplore l’Argentin, qui cultive une relation charnelle à la terre depuis l’enfance et les vacances passées chez ses grands-parents.

« Ils vivaient en quasi-autarcie : ils avaient des poulets, des cochons, ils cultivaient leurs légumes. Je me souviens très bien du goût de la tomate encore tiède de soleil. » Son passage à l’Arpège chez Alain Passard, où le légume est au centre de l’assiette, a fait le reste.

En déambulant le long des terrasses, le chef égrène sans s’emmêler le nom et l’origine de chaque plante. Ici la hoja santa du Mexique, là l’oignon de Menton, qui aurait été à deux doigts de disparaître si la Maison des semences paysannes, avec laquelle il travaille en étroite collaboration, n’en avait récupéré quelques graines auprès de particuliers…

Tout est comestible ou presque et la biodiversité prospère, donnant à l’ensemble une allure faussement foutraque. Un papayer pousse à côté d’un figuier protégé par un olivier. Un peu plus loin, une petite forêt de bambous, de palmiers et de bananiers crée une canopée qui rafraîchit la température et garantit l’humidité des sols. Autant d’écosystèmes reconstitués au gré des voyages que le chef et son équipe cosmopolite effectuent à travers le monde « pour chercher des espèces, des savoir-faire et enrichir notre cuisine par tout type de contamination ».

Nous grimpons de terrasse en terrasse. Tout est planté en pleine terre, à quelques exceptions insolites près. Des pots d’agave devraient donner d’ici quatre ans le premier mezcal européen. Une petite serre permet à des litchis, à des limettiers du Pérou et à des jacarandas, « l’arbre de mon enfance », de grandir en sécurité. Plus haut encore caquettent quelques poules dont certaines pondent des œufs bleus, et des ruches permettent de polliniser les nombreux arbres à fleurs, dont l’un des plus anciens avocatiers de la Côte d’Azur, caractérisé par ses feuilles au goût anisé.

Influences cosmiques sur la gastronomie

Aujourd’hui, non seulement ces produits approvisionnent la cuisine du Mirazur, mais ils y dictent même les recettes. « Le confinement m’a laissé le temps de réfléchir à une nouvelle expérience pour les clients. La biodynamie repose sur le calendrier lunaire, c’est-à-dire sur la position de la Lune et de certains astres. Par exemple, quand la Lune est en position haute, c’est le moment recommandé pour planter et cueillir des salades, des épinards, des blettes, bref toutes les plantes feuillues, car toute l’énergie est alors concentrée dans la sève. On a donc décidé de suivre ces rythmes », explique le chef, qui intervient aussi à Harvard pour enseigner les influences cosmiques sur la gastronomie.

C’est ainsi qu’ont été créés les quatre menus du restaurant : Racines, Feuilles, Fleurs et Fruits. Chaque produit servi est au top de son apport gustatif, nutritionnel et visuel. « C’est aussi une façon de proposer à nos clients un monde plus romantique », enjolive Mauro Colagreco, qui est loin d’être dans la lune.

Une équipe de recherche et développement, constituée de sept personnes dont deux cuisiniers, un ethnobotaniste-cueilleur et une anthropologue-archéologue, planche sur la mise en œuvre du concept cher au chef : la gastronomie circulaire, qui a valu au Mirazur d’être le premier restaurant à obtenir les certifications Plastic Free en 2020 et B Corp (fondé sur l’impact social et environnemental) en 2024. Parmi ses préceptes : prendre soin des sols, cuisiner en préservant les biodiversités végétales et animales, valoriser les produits dans leur intégralité, éradiquer le plastique à usage unique…

Tartelette au tartare de cerf

Mais les chercheurs du Mirazur vont plus loin. « Il y a trois ans, nous avons entamé une recherche sur les habitudes alimentaires des premiers hommes, l’arrivée des agrumes, l’hybridation des variétés… Elle n’est pas terminée, mais nous avons déjà de nombreuses informations. Il s’agit de redécouvrir des techniques perdues et des ingrédients oubliés qui peuvent aussi apporter des réponses au changement climatique puisqu’ils l’ont déjà affronté par le passé », expliquent l’ethnobotaniste Alessandro Di Tizio et l’anthropologue Eleonora Turbiani.

La galaxie Colagreco
Outre le Mirazur et Casa Fuego à Menton, le chef argentin dirige plus de 25 restaurants à travers le monde (Londres, Tokyo, Hongkong, Singapour, Bangkok, Dubaï, Palm Beach, Buenos Aires…). Il a également créé l’enseigne de burgers Carne à Buenos Aires, Bruxelles et Riyad, les pizzerias Pecoranegra à Menton, Lyon et Strasbourg, et les boulangeries Mitron Bakery à Menton, Monaco et Nice.

Les cuisiniers Milton Fragozo et Paloma Boitier ont tiré de leurs découvertes des « menus historiques » qu’ils ont présentés pour la première fois au Forum gastronomique de Barcelone en novembre 2024. Avec trois plats pour trois périodes : le paléolithique, le néolithique et l’âge de fer.

Tel ce poisson travaillé au lard (l’huile d’olive n’étant pas encore utilisée) avec poireau étouffé au feu de bois, sauce hollandaise et condiment pollen et miel, servi dans une céramique conçue selon les méthodes traditionnelles ; ou cette tartelette au tartare de cerf, présentée, tel le premier snack, sur une simple feuille. « On introduit à la biodiversité par l’enchantement », résume Laura Colagreco, chargée de vulgariser la philosophie de son frère auprès du grand public.

Un hôtel de onze suites

Les clients du Mirazur, qui ont déjà droit à la visite du jardin Rosmarino, pourront bientôt y dormir, puisqu’un hôtel de onze suites ouvrira au pied du potager en octobre 2026. « Bien cuisiner pour une élite, c’est facile », admet toutefois Mauro Colagreco.

À l’origine du programme mondial d’éducation Graines du futur, axé sur l’alimentation et la biodiversité et annoncé lors de la COP16, à Cali, le chef a aussi créé des enseignes accessibles au plus grand nombre : la pizzeria Pecoranegra et la boulangerie Mitron Bakery, qui propose une baguette à 90 centimes fabriquée avec une farine maison issue de blés anciens non génétiquement modifiés.

Raisonné en cuisine mais boulimique de projets, Mauro Colagreco vient de signer un bail emphytéotique de cinquante ans pour une ferme abandonnée de Sospel, où il prévoit un projet pilote de gastronomie circulaire : « Il y aura un restaurant qui fonctionnera en autarcie grâce à un potager et quelques animaux (poules, cochons et vaches pour le lait), ainsi qu’une petite école pour une dizaine d’élèves cuisiniers afin d’intégrer la production agricole dans leur cycle de formation. » Trois grandes écoles hôtelières – Ferrandi Paris, Lausanne et le Basque Culinary Center – seraient déjà intéressées. Objectif : montrer que l’exigence Colagreco peut s’appliquer à tout type de restauration.

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Mauro Colagreco à Neuroplanète. Le chef sera présent à l’événement des neurosciences organisé par Le Point et la métropole Nice Côte d’Azur les 7 et 8 mars pour parler de son engagement en faveur des ressources marines.